Le Gorgonzola : L’émeraude de la production italienne

Zone de production
Les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Milan, Novara, Pavia, Vercelli et la région de Casale Monferrato.

Origines historiques
Sa naissance remonte à la fin du Xe siècle dans la ville dont il tire son nom, Gorgonzola, près de Milan. On en parle déjà à la moitié du XIXe siècle comme l’un des grands fromages italiens. L’A.O.C. reconnue par DPR n°1269 en 1955, est l’une des plus connues dans le monde. Le Consortium de Défense a été constitué en 1970 et réunit 64 producteurs et affineurs.

Caractéristiques du produit
C’est un fromage persillé à pâte molle et crue de couleur blanc-paille, caractérisé par des stries vert-bleu clair. Il est crémeux et mou, avec un goût savoureux et caractéristique, plus ou moins piquant selon le type.

Techniques de production
Produit exclusivement avec du lait de vache entier provenant d’une seule traite (10 litres de lait environ pour 1 kg de Gorgonzola), après pasteurisation, il est versé dans de grands chaudrons dans lesquels sont ajoutés des ferments lactiques, et des spores de Pénicillium (champignon microscopique) qui lui donnent ses veines caractéristiques et lui confèrent son goût unique. L’affinage se fait pendant 2 mois au moins pour le Gorgonzola doux, et plus de 3 mois pour le piquant. La production annuelle est de 40 000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles
Très digeste, sa teneur en minéraux et en vitamines (A, B1, B2, B6, B12, PP) est très élevée. Il fournit un important apport en protéines et matières grasses.