Mozzarella di bufala campana

Le goût franc de la cuisine méditerranéenne 

Zone de production 
Sept provinces du Centre méridional de l’Italie : l’ensemble des provinces de Caserta et de Salerno, et une partie de Benevento, Naples, Frosinone, Latina et Rome.

Origines historiques
Le buffle a été introduit en Italie au VIIe siècle, mais les références aux produits fromagers obtenus avec le lait de bufflonne deviennent de plus en plus nombreuses à partir du XIIe siècle. Jusqu’alors produite en petites quantités, la mozzarella connaît dès la seconde moitié du XVIIIe siècle, une diffusion considérable dans tout le Sud. L’A.O.C. a été reconnue par DPR du 10/05/1993. Le Consortium de Production, constitué en 1981, réunit aujourd’hui 95 producteurs.

Caratéristiques du produit 
Fromage frais à pâte filée qui a une blancheur de porcelaine, une croûte extrêmement fine et une saveur délicate. Son goût légèrement acidulé rappelle le musc et la terre, typique du lait de bufflonne. en le coupant, on y trouve une sérosité blanchâtre exhalant les ferments lactiques. La mozzarella peut se présenter sous forme de boule de 800 g, mais elle peut aussi prendre la forme typique de « bocconcini » de 20 g (morceau de la taille d’une grosse noix) ou de tresses. Se conserve au frais 15 jours, mais il est préférable de la consommer rapidement.

Techniques de production
Sa caractéristique réside justement dans sa technologie de préparation classique qui en fait un fromage d’appellation d’origine. Produite exclusivement avec du lait entier de bufflonne coagulé à l’aide de ferments lactiques naturels, la mozzarella peut être fumée, après le filage et la mise en forme, mais uniquement avec des procédés naturels et traditionnels. La production annuelle est d’environ 13 000 tonnes.

Caractéristiques nutritionnelles
La présence importante de substances protéiques et de flore lactique, sa forte teneur en vitamines, en sels minéraux ainsi que sa richesse en calcium en font un excellent produit du point de vue nutritionnel.

Comment l’apprécier ?
Elle peut être consommée fraîche. Ses caractéristiques se marient parfaitement aux plats de la cuisine méditerranéenne et napolitaine tels que la pizza, les pâtes, les légumes et les tomates (exemple de la pizza « caprese : tomate, Mozzarella di Bufala Campana et basilic).