Les Familles de Fromages


Pâtes fraîches ou fromages frais
Ce sont les premiers-nés car ils résultent d’une coagulation  naturelle,  aucun  enzyme  n’est  ajouté  pour  accélérer le caillage. Ils sont élaborés à partir de lait de vache, de chèvre ou de brebis. Egouttés, moulés et salés, ces fromages sont très laiteux et se présentent tout de blanc vêtus.
Critères des fromages frais :
– non affiné, ils sont à base de lait caillé par fermentation lactique
– les bactéries doivent être vivantes (ferment lactique) au moment de la vente. C’est pourquoi pour plus de facilité ils sont faits le plus souvent avec du lait pasteurisé MAIS les fermiers au goût plus raffiné sont au LAIT CRU ,le savoir faire du fermier éleveur fait toute la différence.
– ils doivent contenir entre 10 et 15% de matière sèche pour 100 grs
– selon leur teneur en matières grasses, les fromages frais sont dits MAIGRE.
Composition de fromage frais comparée à celle d’autres fromages pour 100 grs
Fromages
Eau
Matière sèche
Matières grasses
% sur produit fini
Fromage frais
85 grs
15 grs
45 %
7% environ
Camembert
55 grs
45 grs
45%
22% environ
Cantal
43 grs
57 grs
45%
27% environ
Comté
38 grs
62 grs
45%
30% environ
Roquefort
44 grs
56 grs
56%
29% environ
Fromages à pâte molle et à croute fleurie
Le plus souvent au lait de vache, mais aussi de chèvre ou de brebis, la coagulation procède d’un caillage naturel mais aussi d’un emprésurage. Suivant les quantités de présure et des ferments lactiques, le caillé peut être soit lactique plutôt acidulé ou à dominante de présure plus suave comme le Brie ou le Camembert.
Ces fromages sont souples avec une croûte de velours blanche et une pâte de couleur jaune paille à ocre.
L’affinage se fait dans des hâloir, cave ventilé, puis ils sont salés essuyés et ensemencées de moisissures, généralement du pénicillium et régulièrement retournés.
Souvent d’origine du moyen âge comme le Brie.
Fromages à pâte molle et à croute lavée
 La fabrication des ces fromages est quasiment identique à celle des fromages à pâtes molles et à croûte fleurie. Le caillage est rapide puis égoutté et salé. Ils seront lavés au cours de l’affinage, généralement avec de l’eau et de la saumure mais l’eau peut être enrichie à l’alcool comme la bière, le marc, le cidre, le vin et le champagne. Le lavage rend la croûte souple et de couleur orangée. Le goût du fromage est marqué par cette opération mais en reste néanmoins plus doux que l’odeur ne le laisse présager.
Le Maroilles, le Munster, le Reblochon, le pont l’Evêque, le Vacherin, le Langres, l’époisse appartiennent à cette famille.
Fromages à pâte molle et persillée
 Aussi appelée les Bleus, à cause de leurs nervures bleues vertes, dont le plus connu est leRoquefort, ont en trouve de vache, chèvre ou de brebis. Les moisissures proviennent d’un ensemencement artificiel, le penicillium glaucum car on pique le fromage avec des seringues autant pour greffer les moisissures que pour aider à leur développement en les aérant tout au long de l’affinage.
L’affinage se fait dans des hâloirs ou des caves naturellement humides et ventilées pour aider la circulation d’air à l’intérieur même du fromage. Ils passent de caves chaudes et humides à des caves plus froides pour ralentir la fermentation et donner un goût typique qui caractérise si bien les bleus. De formes cylindriques ils reçoivent le nom de pains ou de fourmes. Après plusieurs mois leur goût varie selon les régions de production et les normes des AOC mais ont en commun une saveur corsée.
Roquefort, bleu des Causses, fourme d’Ambert et bleu de Gex en sont des fers de lance.
Fromages à pâte pressée non cuite
La coagulation du lait, après avoir été chauffé à basse température, est à base de ferments lactiques et de présure avec une proportion importante de présure. Le caillé est dense. Pour extraire le petit lait, il est découpé, brassé puis égoutté pour donner forme à une boule de fromage. Une fois cette boule pressée, le salage intervient par immersion dans la saumure.
Affiné plusieurs mois dans des caves humides, ces fromages demandent une attention perpétuelle car ils sont brossés lavés et retournés jusqu’à maturation. De pâte tendre à ferme suivant la durée d’affinage, ces fromages montent en goût et en densité tout en exaltant la richesse de leur lait cru et développent leur personnalité.
Dans cette catégorie on retrouve des fromages de petite taille comme le Saint –nectaire jusqu’aux grandes meules de 45 kg comme le cantal Salers en passant par le tommes de Brebis des Pyrénées, le Morbier, la Raclette, la mimolette et autres tommes de Savoie.
Fromages à pâte pressée et cuite
Le caillé de ces fromages s’obtient à haute température, le lait est souvent chauffé à plus de 50 °c, pour lui permettre une plus grande conservation et donc un affinage long pouvant aller à plus de deux ans.
Ces une famille de tradition montagnarde, les meules sont grandes et lourdes, constituant une réserve alimentaire aisée dans ces régions souvent isolées. Les meules passent de caves froides à des caves plus chaudes afin de favoriser l’affinage long et minutieux de ce qui va devenir un fromage rare et d’exception comme les fromages d’alpages ,Comté de réserve, Beaufort de réserve, Gruyères de réserves et l’emmental Français au lait cru d’alpage.
Les fromages de Chèvre et de Brebis
Les fromages de chèvres et de brebis englobent les catégories précédentes, seul leur lait les caractérise. Il en existe bleu, en tomme, frais et crémeux.
Caillés, emprésurés, ils sont moulés et égouttés dans des hâloirs.
L’affinage dure quelques semaines, la croûte se forme et se pare de tout le panel des couleurs bleutés ou orangés. Un régal pour les yeux. On peut les laisser naturel ou les cendrer pour accélérer l’affinage. De pâte molle et à croute naturelle comme le Crottin de Chavignol, le Pouligny-Saint-Pierre, la rouelle du Tarn, la tomme Corse U Tagnone de chèvre ou de brebis, de pâte molle à croute fleurie comme le Sainte-Maure, le Valençay, à croûte lavée comme le Petit Fiancé des Pyrénées, le Vacherin de Chèvre, en pâte de fromage à tartiner comme le U Merzu Corse de chèvre ou de brebis et en faisselle fraiche.
Une telle diversité fait la fierté et la richesse de la longue tradition fromagère française.
Selon vos goûts vous en trouverez toujours un qui vous ravisse et pour ne pas se tromper toujours préférer les fromages au lait cru dits « fermiers » et sans ferments lactiques industriels, c’est à dire que le ferment est le petit lait, comme le Charolais de chèvre de Peymeinade, sa buche cendrée et sa pyramide fermières quand les quantités de lait le permettent -Région Niçoise- le Paulinetois de brebis du Tarn et les crottins de chèvre ou de brebis Corse U San Lurenzu.

Un commentaire sur “Les Familles de Fromages

Vous avez la parole !

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :