Fabrication & Histoire – Parmesan Reggiano


Parmesan Reggiano - Le Fromage

Tout simplement unique

 Zone de production
Il est produit dans une zone assez restreinte située dans la région d’Emilie-Romagne au centre de laquelle se trouvent les villes de Parme et de Reggio Emilia d’où il tire son nom (provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue, à droite du Pô, et Bologne, à gauche du Reno).

 

Origines historiques
Très ancien – il était connu des Etrusques et déjà célébré à l’époque romaine – il possédait déjà en 1200 les caractéristiques qualitatives et la notoriété que nous lui connaissons et qu’il a gardées jusqu’à aujourd’hui. C’est l’A.O.C. la plus connue : elle a été officiellement reconnue et protégée comme appellation d’origine par DPR en 1995. Le Consortium de Défense est né en 1934 et réunit aujourd’hui 651 membres.

 

Caractéristiques du produit
Fromage demi gras, à pâte dure et cuite, et à affinage lent et naturel, de couleur paille claire, de consistance finement granuleuse, avec des cavités très fines, et que l’on découpe en petits blocs. Une saveur parfumée et délicate sans être piquante.

 

Techniques de production
La fabrication artisanale est aujourd’hui encore effectuée dans le plus grand respect des méthodes traditionnelles et suivant des règles qui interdisent l’utilisation de fourrage ensilé dans l’alimentation des animaux. On l’obtient à partir du lait de vache cru, des traites du soir, reposé et partiellement écrémé par affleurement, et du lait des traites du matin (16 litres de lait pour 1 kg de fromage). Le caillage se fait avec de la présure de veau. L’utilisation d’anti-enzymes est interdite et l’affinage dure deux ans. La production annuelle est de 90 000 tonnes.

 

Caractéristiques nutritionnelles
Important source d’énergie, concentrée d’assimilation immédiate et rapide, il contient peu de matières grasses, beaucoup de protéines (329 g par kg), de vitamines et de sels minéraux dont le calcium et le phosphore à assimilation rapide. Toutes ces caractéristiques en font un aliment complet facilement digéré, idéal pour les athlètes et les enfants.

 

Comment l’apprécier ?
Ingrédient incontournable de la cuisine italienne, il enrichit tout type de plat. Il est utilisé râpé ou non pour exalter le goût des soupes, des plats de pâtes et d’autres plats. Il est exquis en apéritif, en copeaux, dans les salades, avec des fruits. Il épouse les meilleurs vins rouges et les mousseux bruts de grande classe.

 

Etiquetage
La marque est formée d’une série de « Parmigiano-Reggiano » pointillée tout autour de la meule. Il est commercialisé en meules, en portions sous vide ou râpé, la marque du Consortium étant portée sur le sachet.

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