En Auvergne, région verte, connue pour sa fabuleuse chaîne de volcans, ses sources, mais aussi par son patrimoine fromager qui représente un quart de la production française en AOC avec des fromages comme
le Cantal, le Saint Nectaire, le Bleu d’Auvergne, la Fourme d’Ambert et enfin le Salers.

Le système traditionnel et fermier du Salers 
La Salers, belle vache rouge, race historique, autochtone et rustique, connue pour son instinct maternel sur-développé donne un lait d’exception.
Il est impossible de la traire sans la présence physique de son veau, attachée à sa patte !

Moins productive, exigeant plus de main d’œuvre et de temps de traite, l’intensification aidant, elle s’est trouvée délaissée pour ses qualités de laitière au profit de ses qualités de race à viande.

il ne reste aujourd’hui qu’une petite dizaine de producteurs de Salers Tradition Salers, parmi la déjà restreinte famille de ceux qui ont choisi la fabrication fermière de Salers (90 producteurs fermiers environ). Ils sont reconnaissables grâce à la mention Tradition Salers apposée sur une des faces des fromages.

L’AOP Salers est un fromage exclusivement fermier
C’est une de ses originalités fondamentales  – dans un même lieu, on élève les vaches, on les nourrit à satiété d’herbe fraîche, on les trait et on fabrique le fromage.

Il peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre,
lorsque les vaches sont nourrit à satiété d’herbe pâturée, il s’agit de la mise à l’herbe.
Ces deux facteurs doivent être respectées pour fabriquer du Salers.

La famille du fromage Salers
Le Salers fait partie de la famille des fromages à pâte pressée non cuite.
Il est fabriqué uniquement à la ferme, à partir de lait de vache cru et entier.

La durée d’affinage du Salers est de 3 mois minimum jusqu’à plus d’un an, afin de laisser suffisamment de temps au fromage pour développer toutes les saveurs et délivrer une palette de sensation qui lui est propre.

Une tradition, des fromages Salers A.O.P.
En termes de qualités organoleptiques, la diversité floristique de chaque pré, la richesse microbiologique de chaque gerle et le savoir-faire fermier caractéristique de chaque producteur vont faire de chaque Salers un fromage remarquable et surtout unique.

Il n’existe pas de Salers « standard » et heureusement !
On ne peut donc pas définir les arômes présents dans chaque dégustation de Salers.
Cependant, une plage des arômes du Salers a pu être établie, identifiant tous les arômes susceptibles d’être présents lors de dégustation de Salers.

On y retrouve une prépondérance de notes végétales (herbe, foin et alliacés), de notes fruitées (noix, noisette et agrume), de notes lactiques (beurre et crème fermentée), mais aussi des caractères de type animal (étable, artisons), enfin des notes épicées, poivrées et torréfiées terminent cet envoûtement.

Les points à retenir
– Production exclusivement fermière
– Fabrication exclusivement entre avril et octobre
– Pâturage obligatoire à satiété
– Lait cru, mis en œuvre immédiatement après la traite dans une gerle en bois pour favoriser l’ensemencement naturel des flores de lait
– Affinage long, 3 mois minimum
– Pour le Salers tradition salers, à ces critères s’ajoute l’utilisation exclusive de lait de vache Salers.

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Remerciements: http://www.aop-salers.com/ & http://www.slowfood.fr/