LE FROMAGE – ROQUEFORT DE L’ARTISAN LE VIEUX BERGER


Le Roquefort à l’ancienne, artisanal et sans égale

Fabriqué à la main, le Roquefort COMBES, plus connu sous la marque « Le Vieux Berger », est un produit du terroir Aveyronnais.

Petit Poucet du Combalou, l’entreprise familiale COMBES créée en 1923 a pour spécificité un savoir-faire qui se transmet, évolue et sait s’adapter depuis maintenant 3 générations.

A la laiterie des Farguettes, située près de Rodez, toutes les étapes de fabrication sont effectuées à la main : des gestes simples, authentiques pour obtenir un fromage de qualité.
C’est ensuite à Roquefort, dans la cave ventilée grâce à l’air frais et humide transmis par la fleurine, que les pains vont s’affiner sur des travées en bois de chêne.

L’art du maître-affineur va alors s’exercer pour décider de la maturité du Vieux Berger.

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Le Roquefort : roi des fromages ?

Une charte de Charles VII accordait des franchises particulières au village de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron), « ce terroir où ne pousse ni pied de vigne ni grain de blé ».

L’ingéniosité, l’âpreté au travail et une certaine technicité des habitants de l’ancien Rouergue ont su élaborer un produit de luxe à partir de terrains infertiles, seulement dévolus à l’élevage des brebis.

« Le Roquefort est le Roi des Fromages » disait déjà Diderot dans ses écrits !

LA BELLE HISTOIRE DU ROQUEFORT

Tout commence par une belle légende

On dit que le roquefort aurait été « inventé » par un berger amoureux qui aurait oublié un morceau du fromage de ses brebis à côté d’un bout de pain de seigle, dans une petite grotte.

Au retour des bras de sa belle, il aurait trouvé le pain moisi et le fromage couvert d’une moisissure bleue qui, après une certaine appréhension, se serait révélée délicieuse au goût.

FABRICATION DU ROQUEFORT

Les fromages, en pains de 3 kilos DE ROQUEFORT sont élaborés dans des laiteries selon des procédés classiques et artisanals.

Il faut environ 25 litres de lait pour faire un fromage.

On les transporte ensuite dans les caves de Roquefort où on va les ensemencer avec du « penicillium roquefortis » un champignon obtenu à partir de pain de seigle moisi, ou industriellement.

Après les avoir percés avec un appareil à très fines lames afin que la moisissure pénètre au coeur du fromage.

Emballé dans du papier d’aluminium et entreposé ensuite pendant au moins 3 mois dans des caves à ventilation naturelle (par les fleurines), le « bleu » va se répandre au travers de tout le fromage, faisant ainsi sa spécificité.

LE GOÛT ROQUEFORT ?

Le fromage doit fondre sous le palais en laissant une étonnante sensation de moisissure et de salinité.

Bien vieilli, il peut être très fort.

Riche d’une longue histoire, ce fromage est exclusivement préparé avec du lait cru de brebis.

Il est veiné de moisissures bleues ou vertes de manière uniforme.

Il a un goût franc et puissant, une saveur fine et prononcée.

Sa pâte friable suinte et doit être « beurreuse » c’est-à-dire onctueuse et bien liée.

LE ROQUEFORT DANS LES RÈGLES DE L’ART

Pour conserver toute la finesse de sa texture, le Roquefort se conserve au frais (dans le bas du réfrigérateur, à défaut de cave).

Il doit toujours être isolé de l’air ambiant : soit dans son emballage d’origine, soit dans une feuille d’aluminium ménager, soit dans une boîte à fromage. Mieux vaut éviter les variations trop brusques de températures.

Afin d’exhaler parfums subtils et saveurs délicates, il est recommandé de laisser le Roquefort 1h et plus, à température ambiante avant dégustation.

Trop froid, il perd de son fondant et de ses arômes.

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