Le Fromage

LE FROMAGE – Histoire du dernier Camembert…

camembert + vin - le fromage

LE FROMAGE – Histoire du dernier Camembert…

Le Fromage de Camembert le plus célèbre – Le Camembert – n’est plus fabriqué que par L’ Axterix du Camembert Monsieur DURAND et son Camembert de Normandie Fermier  au lait cru & AOC moulé à la louche comme il y a plus de 200 ans.

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LE FROMAGE – Etivaz AOC de chalet, fromage Suisse d’exception


Etivaz AOC de chalet, fromage Suisse d’exception

Un fromage Suisse d’exception

L’Etivaz AOC est un fromage au lait cru à pâte dure fruit d’un procédé de fabrication tout à fait unique.

Ce sont près de 70 familles qui, entre le 10 mai et le 10 octobre, s’installent avec leurs troupeaux dans les chalets d’alpage des Alpes Vaudoises.

Plus de 2800 vaches vont alors paître la riche flore alpine située entre 1000 et 2000 mètres d’altitude, et produire un lait à l’arôme subtil qui servira à la fabrication de l’Etivaz AOC.

Aucun mélange n’est autorisé, on utilise exclusivement le lait du troupeau du chalet !

Il sera ensuite chauffé à l’ancienne dans le crépitement d’un grand feu de bois d’épicéa.

ETIVAZ - LE FROMAGE SUISSE - lefromage.fr

Le grand cru des Alpes Vaudoises

Au terme d’un long affinage, l’Etivaz AOC offre à la dégustation une pâte ivoire fine et sans trous dont la texture varie de souple à légèrement cassante.

La pâte est riche en arômes et subtilement fumée, avec des notes de poivre.

Apprécié des connaisseurs pour sa finesse, l’Etivaz AOC se déguste très légèrement frais, accompagné d’un vin blanc sec.

« L’Etivaz à rebibes » AOC fromage d’alpage à pâte extra-dure

Chaque année, après six mois d’affinage, environ 1000 pièces de l’Etivaz AOC sont sélectionnées afin d’être séchées naturellement dans un grenier.

Après au moins 30 mois de séchage, l’Etivaz AOP donne de savoureuses rebibes.

Des rebibes de Sbrinz AOC

Pour en découvrir davantage sur l’Etivaz AOC

L’Etivaz AOC est un fromage fermier traditionnel, fabriqué artisanalement dans chaque chalet par le producteur, sur feu de bois, avec un lait cru et non transporté, imprégné de la flore même de l’alpage.

Après un long affinage les arômes de cette naissance ressurgissent, comme des souvenirs d’enfance.

On sait depuis longtemps que le goût riche en arômes de L’Etivaz AOC provient d’un large bouquet d’herbes naturelles et de la fumée du feu d’épicéa.

Ainsi, en 1766 déjà Samuel Loup écrivait à propos de la région :

« Sa principale production provient des alpages les plus fins et les plus odoriférants pour la nourriture des bestiaux qui y sont en grand nombre. Le fromage qu’on en tire est très excellent…. »

La zone de production de L’Etivaz AOC regroupe l’ensemble de la zone alpestre des Alpes vaudoises, soit des pâturages situés entre 1000 et 2000 mètres d’altitude, dans les communes de Château-d’Oex, Rougemont, Rossinière, Ormont-Dessous, Ormont-Dessus, Leysin, Corbeyrier, Villeneuve, Ollon et Bex.

Actuellement, les producteurs de L’Etivaz AOC exploitent plus de 130 alpages.

Etivaz - Le Fromage Suisse

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LE FROMAGE – Fromages de Suisse sans lactose ni gluten !


Fromages de Suisse sans lactose ni gluten !

Les fromages Suisses

Le Gruyère AOP suisse, Emmentaler AOC suisse, Appenzeller ®, Tête de moine AOC, Le Poyat AOC suisse, Sbrinz AOC, Vacherin Mont-d’Or AOC, Etivaz AOC.

Lorsqu’ils sont prêts à être consommés, sont exempts de lactose, car durant leur fabrication celui-ci est entièrement transformé en acide lactique et autres substances par les bactéries lactiques.

Ainsi ces fromages sont également exempts de gluten car aucun ingrédient à base de céréales n’est utilisé.

Le Fromage - Sans Gluten

Qu’est-ce que l’intolérance au lactose ?

Le lactose est un sucre naturellement présent dans le lait.

Pour bien le digérer, il faut posséder une enzyme appelée lactase, dont les mammifères disposent à la naissance.

Chez tous les mammifères terrestres, la production de lactase cesse presque complètement après le sevrage.

De nombreuses personnes perdent la capacité à produire cette lactase à l’âge adulte cette enzyme décroît en moyenne de 90 % à 95 % au début de la petite enfance.

Le lactose passe alors dans l’intestin sans avoir été digéré et sa présence provoque des troubles intestinaux : diarrhée, ballonnements, gaz, etc.

Qu’est-ce que l’intolérance au gluten ?

Le gluten est un constituant des farines de céréales panifiables présent en plus ou moins grande quantité dans le blé, l’avoine, l’orge et le seigle.

L’intolérance au gluten est une hypersensibilité de l’organisme à certaines protéines céréalières le plus souvent mutées et cuites comme dans le pain, les pâtes, les gâteaux etc. Grâce à leurs structures spiralées et élastiques, ces protéines apportent aux produits de boulangerie du moelleux et une excellente cuisson.

C’est pour cela que la teneur en gluten des variétés céréalières est en perpétuelle augmentation depuis des décennies !

L’intolérance au gluten est également appelée maladie coeliaque. Son origine est méconnue, mais il s’agit certainement d’une réaction immunitaire plutôt que d’une réelle intolérance.

Les nourrissons sont sensibles à la « gliadine » qui est une protéine contenue dans le blé, l’orge, l’avoine et le seigle.

Il semblerait que des quantités modérées d’avoine ne soient pas nocives. Seuls, le riz, le maïs et le soja sont bien tolérés. Avec la mucoviscidose, la maladie coeliaque est la cause la plus fréquente de malabsorption chez l’enfant.

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Remerciements – http://www.fromagesdesuisse.com/

LE FROMAGE – Le Pouligny Saint Pierre – Fromage fermier


Historique & origine 

Reconnu AOC  en 1972
Décret du 29 décembre 1986 modifié

Le Pouligny Saint Pierre, au lait cru de chèvre, se reconnaît à sa pâte molle à croute fleurie, d’un poids de 250 g environ.
Il se présente sous forme d’une pyramide élancée, à la base carrée, d’une hauteur de 12,5 cm et dont le sommet est un petit carré de 2,5 cm de côté.
Les arêtes de la pyramide sont franches et régulière, tandis que sa croûte fine est recouverte de moisissures superficielles, blanches et bleutées.

Le Pouligny Saint Pierre est un produit d’une aire d’appellation qui s’étend sur un territoire peu étendu de 22 communes de l’arrondissement du Blanc, dans la partie occidentale du Berry, au cœur du Parc Naturel Régional de la Brenne.
C’est aujourd’hui la plus petite zone d’appellation d’origine fromagère, mais aussi la plus ancienne au niveau caprin.

La méthode de fabrication du Pouligny Saint Pierre s’effectue avec le lait des chèvres de race Alpine, Saanen ou Poitevine puis il est mis à cailler par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevreau, pendant un minimum de 18 heures.
Il s’agit d’une coagulation lente qui va permettre d’obtenir un caillé régulier et ferme indispensable à une bonne fabrication.

Ensuite le caillé est moulé à la louche, afin qu’il se brise le moins possible. Il s’égouttera de manière spontanée pendant au minimum 24 heures.
Après démoulage, le fromage est salé sur toutes ses faces puis mis à sécher environ 3 jours, avant de gagner le hâloir pour y être affiné pendant un minimum de 7 jours.
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A l’œil : croûte fine et bleutée, pâte couleur ivoire
Au toucher : pâte ferme mais souple
Au nez : légère odeur caprine
Au goût : savoir de terroir prononcé
Le Pouligny Saint Pierre s’accompagne parfaitement avec un vin blanc sec et fruité se qui met en valeur la saveur prononcée du fromage.

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LE FROMAGE – La Raclette de Savoie – Fermier, lait cru


La Raclette de Savoie – La qualité by Marque Savoie

La Raclette est un célèbre plat typiquement savoyard, évoquant le fromage, la montagne, le ski et les repas conviviaux.

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HISTOIRE

La raclette fait son apparition au Moyen-Âge, mais était alors connue sous le nom de « fromage rôti ». Les bergers avaient pour habitude de consommer ce plat en été et en plein air, alors que les vaches paissaient dans les pâturages.

Le nom « raclette » ne fait son apparition qu’en 1874, en référence à l’action de racler le fromage fondu directement sur la meule.

FABRICATION

La Raclette de Savoie est fabriquée selon une recette ancestrale, avec des gestes séculaires. Ce fromage, fabriqué au quotidien, se présente sous la forme d’une meule de 5 kg, pour 8 cm d’épaisseur.

Le lait est versé dans un chaudron et chauffé à 27 °C pour cailler, puis à 32 °C après repos. Le caillé ainsi obtenu est tranché et brassé pendant une heure, avant d’être prélevé dans une toile. Le caillé est pressé pour former les meules, qui sont ensuite mises en cave, pour 3 mois minimum.

Il existe différentes variétés de Raclette de Savoie : on peut la trouver nature ou fumée.

CONSOMMATION

Sa texture souple, crémeuse et onctueuse fait de la Raclette de Savoie un fromage idéal à consommer fondu.

Traditionnellement consommée en « raclette », la Raclette de Savoie est particulièrement appréciée sous sa forme traditionnelle et peut également entrer dans la préparation de nombreux plats, apportant une touche d’originalité et une note de terroir.

La Marque Savoie, Ambassadrice des meilleurs Produits de Savoie

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Depuis 1974, pour vous permettre de faire la différence, la Marque Savoie valorise les produits et les services de Savoie et de Haute-Savoie répondant à des critères d’origine et de qualité.

Elaborée en collaboration avec les organismes professionnels, les syndicats de produits et les producteurs concernés, notre démarche repose sur 7 principes fondamentaux :

1. La valorisation du patrimoine savoyard

2. L’origine Savoie des produits

3. Des produits à la saveur incontestée

4. Une éthique partagée

5. Des partenariats dynamiques

6. Une commission d’expert

7. Des valeurs et des engagements contrôlés

Parce que la Marque Savoie est synonyme de haute qualité, chaque produit est tributaire d’un Cahier des Charges défini avec l’entreprise.

Des contrôles sont régulièrement menés par des organismes externes mandatés par la Marque Savoie. site Marque Savoie

LE FROMAGE – LA NOUVELLE FACON D’AIMER LE FROMAGE

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